抗氧化劑能阻止、抑制或延遲食品氧化，以提高食品穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期的食品添加劑稱為抗氧化劑.氧化對(duì)所有含油食品，無(wú)論是天然的動(dòng)植物脂肪，還是添加油脂或油炸食品，都能引起酸敗，從而降低食品質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)，引起食物中毒。
抗氧化劑主要分為油溶性和水溶性二大類。油溶性抗氧化劑有：二叔丁基對(duì)甲苯酚 (抗氧劑BHT）,叔丁基對(duì)羥基茴香醚(BHA),沒(méi)食子酸丙酯(PG).維生素E(Ve即生育酚)等等。水溶性的抗氧化劑主要有維生素C系列產(chǎn)品。
抗氧化劑的主要品種
二叔丁基對(duì)甲苯酚
二叔丁基對(duì)甲苯酚.又稱2.6-二叔丁基甲酚，簡(jiǎn)稱BHT,結(jié)構(gòu)式為：
分子式為C15H24O.分子量為220.36,為白色結(jié)晶性粉末，不溶于水及甘油,溶于乙醇，油脂及有機(jī)溶劑；對(duì)熱、光穩(wěn)定;遇金屬離子不變色。熔點(diǎn)69.7℃,沸點(diǎn)265 ℃.
BHT抗氧劑是較強(qiáng)的抗氧化劑，耐熱性能好,無(wú)特異的臭味,價(jià)格較低。但毒性相對(duì)較高些，是水產(chǎn)加工方面應(yīng)用廣泛的廉價(jià)抗氧化劑，也是我國(guó)目前使用的主要食品抗氧化劑，也有食品級(jí)的生產(chǎn)能力，還冇一定數(shù)量外銷,BHT上要用于油脂、油炸食品、干魚(yú)制品、餅干制品等。多與BHA并用，并以檸檬酸或其他有機(jī)酸為增效劑，
BHT以對(duì)甲苯酚和異丁醇為原料，用濃疏酸或磷酸為催化劑，在加壓下反應(yīng)而制得.
ADI（舊允許攝取量)為0?0. 125mg/kg
